О вине можно говорить и говорить, но сегодня мы решили послушать: собеседником корреспондента «Севастопольской газеты» стал наш земляк, а ныне профессиональный московский сомелье и винный эксперт Андрей Якубов.
— Где учат профессионально разбираться в вине?
— Собственно, интерес к искусству виноделия я приобрел, еще живя в Севастополе. Мое детство и юность прошли в пригородном совхозе имени Софьи Перовской, где производили неплохой виноматериал для Инкерманского завода марочных вин. В 2001 году я окончил две школы вина в Москве, приобретя квалификацию сомелье (работника ресторана, отвечающего за вино и крепкий алкоголь) и кависта ( специалиста по элитному алкоголю, занимающегося его продажей в специализированных магазинах). Полученные в винных школах «Ностальжи» и «Энотрия» знания я применял, проверял и развивал, работая в винных бутиках и ресторанах Москвы.
Невозможно переоценить опыт, который приобретают люди моей профессии в поездках по виноградникам и винодельням ведущих винных регионов мира. Мне удалось посетить многие винодельни Италии, Франции, Испании, Германии, Австрии, Венгрии, Израиля. Я и сейчас продолжаю учиться, на этот раз в Австрийской винной академии, по программе лондонского образовательного проекта Wine & Spirit Education Trust в небольшом городке Руст близ Вены.
— Понимаю, что такое деление условное, и все же давайте поговорим об иерархии и критериях в мире вина.
— Начну с географии. Все винодельческие государства можно разделить на две группы. Среди стран Старого Света лидирует, без сомнения, Франция, за ней с небольшим отрывом следует Италия. Третье место совершенно точно и по праву принадлежит испанским винам. На четвертой позиции — Португалия (и не только за изобретение портвейна и мадеры). Пятое и шестое места — за Германией и Австрией. Что касается критериев, то они жесткие и циничные: это цены. И как бы вам ни нравилось вино какой-либо страны, есть статистика, свидетельствующая о том, что больше всего в мире люди платят за французские вина.
А вот второй список и тоже из шести неевропейских стран: США с их штатом Калифорния, который занимает четвертое место в мире по объемам производства вина, Аргентина, Чили, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия.
Но этот список позволяет видеть только очень общие ориентиры.
— Каковы перспективы крымского виноделия?
— Крымские вина всегда отличал выработанный десятилетиями неповторимый стиль. Я говорю, например, о знаменитых мускатах, другое дело, что эти вина зачастую приспосабливали к невзыскательному вкусу обывателя. Наши крупные винодельческие предприятия научились успешно справляться с этой задачей.
Однако давайте признаемся в том, что крымские сладкие вина — категория весьма специфическая в гастрономическом плане, лишенная какой-либо универсальности. Крымскому виноделию необходимо развиваться, и, на мой взгляд, процесс уже пошел.
Я также считаю, что необходимо делать ставку на сочетание традиционного виноделия «крупных предприятий» с авторским. Единственное условие — хотелось бы, чтобы в первом случае используемый виноматериал был местным, а не завезенным откуда-то издалека. Одновременно мне кажется, что будущее винодельческой отрасли в нашем городе — за развитием авторского виноделия, когда производители не боятся обозначать на каждой бутылке свое имя.
— Как неискушенному человеку отличить хорошее сухое вино от плохого?
— Во-первых, я рекомендую не рассматривать вино как самостоятельный продукт, а сразу «пристроить» его к какому-либо блюду, гармонизировать еду. Существуют вина со смещенным акцентом. Скажем, знаменитое бургундское шабли, которое производят из сорта винограда шардоне, отличается высокой кислотностью и минеральностью, и это является не недостатком, а его особенностью.
Существует только один способ научиться разбираться в винах: пробовать, пытаться проникнуть в этот сложный и невероятно интересный мир, прислушиваться к себе и не пренебрегать рекомендациями профессионалов.
Мой совет прост: развивайте вкус, пользуйтесь интуицией и здравым смыслом.
— Но в наших ресторанах не всегда можно воспользоваться услугами сомелье.
— К сожалению, это так. Однако в последние годы ситуация в крупных городах России меняется. Среди посетителей ресторанов очень часто оказываются люди с вполне европейскими взглядами, которые приходят для того, чтобы насладиться авторской кухней под предложенное сомелье вино. В Севастополе по ряду объективных причин такая практика не очень развита, но тем не менее и в нашем городе в последнее время появились профессионалы, которые могут дать дельные советы и рекомендации. В определенном смысле эти люди являются подвижниками и первопроходцами.
— Дайте профессиональный совет: надо ли охлаждать вино перед подачей?
— Да, и это очень важный фактор. Одно и то же вино разной температуры может иметь разный вкус. Однако чего точно делать не стоит — класть бутылку в морозильную камеру, в этом случае существует риск просто погубить вино.
Дело в том, что вино имеет сложную химическую структуру, определенные ароматические вещества испаряются при разных температурах, вот почему температура подачи оказывает сильное влияние на вкус и аромат.
Аромат сильно охлажденных вин практически не ощущается, а слишком теплые могут отдавать спиртом.
6-8 градусов — самая низкая температура подачи. Она подходит для вин, обладающих повышенной минеральностью и кислотностью, таких, как испанские сухие хересы. Сильно охлажденными также подают простые, недорогие игристые вина.
Белое сухое вино, поданное при температуре более 18 градусов, едва ли покажется вкусным. Для того, чтобы вкус стал гармоничным, свежим, легким, эти вина непременно должны быть достаточно охлаждены.
Высококлассное белое вино охлаждается до 12-14 градусов, обычное вино можно охладить до 8-12 градусов. Переохладить вино — значит закрыть его позитивные характеристики. Лед, как правило, бросают в не самое лучшее вино с единственной целью — спасти его от разоблачения, притупить вкусовые качества потребителя.
Неверно думать, что не стоит охлаждать красные вина. Незначительно (до 17-18 градусов) стоит охлаждать даже самые лучшие красные вина, с тонким и сложным букетом.
Беседу вела Евгения ЩЕРБАКОВА
 |
| Андрей Якубов |
— Где учат профессионально разбираться в вине?
— Собственно, интерес к искусству виноделия я приобрел, еще живя в Севастополе. Мое детство и юность прошли в пригородном совхозе имени Софьи Перовской, где производили неплохой виноматериал для Инкерманского завода марочных вин. В 2001 году я окончил две школы вина в Москве, приобретя квалификацию сомелье (работника ресторана, отвечающего за вино и крепкий алкоголь) и кависта ( специалиста по элитному алкоголю, занимающегося его продажей в специализированных магазинах). Полученные в винных школах «Ностальжи» и «Энотрия» знания я применял, проверял и развивал, работая в винных бутиках и ресторанах Москвы.
Невозможно переоценить опыт, который приобретают люди моей профессии в поездках по виноградникам и винодельням ведущих винных регионов мира. Мне удалось посетить многие винодельни Италии, Франции, Испании, Германии, Австрии, Венгрии, Израиля. Я и сейчас продолжаю учиться, на этот раз в Австрийской винной академии, по программе лондонского образовательного проекта Wine & Spirit Education Trust в небольшом городке Руст близ Вены.
— Понимаю, что такое деление условное, и все же давайте поговорим об иерархии и критериях в мире вина.
— Начну с географии. Все винодельческие государства можно разделить на две группы. Среди стран Старого Света лидирует, без сомнения, Франция, за ней с небольшим отрывом следует Италия. Третье место совершенно точно и по праву принадлежит испанским винам. На четвертой позиции — Португалия (и не только за изобретение портвейна и мадеры). Пятое и шестое места — за Германией и Австрией. Что касается критериев, то они жесткие и циничные: это цены. И как бы вам ни нравилось вино какой-либо страны, есть статистика, свидетельствующая о том, что больше всего в мире люди платят за французские вина.
А вот второй список и тоже из шести неевропейских стран: США с их штатом Калифорния, который занимает четвертое место в мире по объемам производства вина, Аргентина, Чили, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия.
Но этот список позволяет видеть только очень общие ориентиры.
— Каковы перспективы крымского виноделия?
— Крымские вина всегда отличал выработанный десятилетиями неповторимый стиль. Я говорю, например, о знаменитых мускатах, другое дело, что эти вина зачастую приспосабливали к невзыскательному вкусу обывателя. Наши крупные винодельческие предприятия научились успешно справляться с этой задачей.
Однако давайте признаемся в том, что крымские сладкие вина — категория весьма специфическая в гастрономическом плане, лишенная какой-либо универсальности. Крымскому виноделию необходимо развиваться, и, на мой взгляд, процесс уже пошел.
Я также считаю, что необходимо делать ставку на сочетание традиционного виноделия «крупных предприятий» с авторским. Единственное условие — хотелось бы, чтобы в первом случае используемый виноматериал был местным, а не завезенным откуда-то издалека. Одновременно мне кажется, что будущее винодельческой отрасли в нашем городе — за развитием авторского виноделия, когда производители не боятся обозначать на каждой бутылке свое имя.
— Как неискушенному человеку отличить хорошее сухое вино от плохого?
— Во-первых, я рекомендую не рассматривать вино как самостоятельный продукт, а сразу «пристроить» его к какому-либо блюду, гармонизировать еду. Существуют вина со смещенным акцентом. Скажем, знаменитое бургундское шабли, которое производят из сорта винограда шардоне, отличается высокой кислотностью и минеральностью, и это является не недостатком, а его особенностью.
Существует только один способ научиться разбираться в винах: пробовать, пытаться проникнуть в этот сложный и невероятно интересный мир, прислушиваться к себе и не пренебрегать рекомендациями профессионалов.
Мой совет прост: развивайте вкус, пользуйтесь интуицией и здравым смыслом.
— Но в наших ресторанах не всегда можно воспользоваться услугами сомелье.
— К сожалению, это так. Однако в последние годы ситуация в крупных городах России меняется. Среди посетителей ресторанов очень часто оказываются люди с вполне европейскими взглядами, которые приходят для того, чтобы насладиться авторской кухней под предложенное сомелье вино. В Севастополе по ряду объективных причин такая практика не очень развита, но тем не менее и в нашем городе в последнее время появились профессионалы, которые могут дать дельные советы и рекомендации. В определенном смысле эти люди являются подвижниками и первопроходцами.
— Дайте профессиональный совет: надо ли охлаждать вино перед подачей?
— Да, и это очень важный фактор. Одно и то же вино разной температуры может иметь разный вкус. Однако чего точно делать не стоит — класть бутылку в морозильную камеру, в этом случае существует риск просто погубить вино.
Дело в том, что вино имеет сложную химическую структуру, определенные ароматические вещества испаряются при разных температурах, вот почему температура подачи оказывает сильное влияние на вкус и аромат.
Аромат сильно охлажденных вин практически не ощущается, а слишком теплые могут отдавать спиртом.
6-8 градусов — самая низкая температура подачи. Она подходит для вин, обладающих повышенной минеральностью и кислотностью, таких, как испанские сухие хересы. Сильно охлажденными также подают простые, недорогие игристые вина.
Белое сухое вино, поданное при температуре более 18 градусов, едва ли покажется вкусным. Для того, чтобы вкус стал гармоничным, свежим, легким, эти вина непременно должны быть достаточно охлаждены.
Высококлассное белое вино охлаждается до 12-14 градусов, обычное вино можно охладить до 8-12 градусов. Переохладить вино — значит закрыть его позитивные характеристики. Лед, как правило, бросают в не самое лучшее вино с единственной целью — спасти его от разоблачения, притупить вкусовые качества потребителя.
Неверно думать, что не стоит охлаждать красные вина. Незначительно (до 17-18 градусов) стоит охлаждать даже самые лучшие красные вина, с тонким и сложным букетом.
Беседу вела Евгения ЩЕРБАКОВА
